每【měi】日热文：蛙来哒罗清：从品类开创到品类第一【yī】，火【huǒ】爆【bào】的【de】背【bèi】后是组织创新

" 今【jīn】年目【mù】标【biāo】是实现【xiàn】全国 500 家门店。我们发展的第一【yī】目标是聚【jù】焦牛蛙单【dān】品赛道，实现千店模型【xíng】。" 近日，在长【zhǎng】沙餐【cān】饮【yǐn】保【bǎo】姆【mǔ】 " 好餐盟 " 创始人【rén】张好发起的【de】第 28 届中国餐【cān】饮年度影响力峰会上，蛙来哒创【chuàng】始人罗清透露了今年计划。

从 2009 年创【chuàng】立至今，蛙来哒在牛蛙美食上不断做加法，原【yuán】创十二【èr】种口味【wèi】炭烧牛蛙锅，将牛蛙美食做到极【jí】致。蛙来哒火【huǒ】爆【bào】的背后有【yǒu】什么秘【mì】籍？在峰会上，罗清作了【le】简单分享【xiǎng】。

(资料图片仅供参考)

做 9-21 人的场景消费

了解蛙来【lái】哒的【de】人就会知道，一开始它只是普通的湘菜餐厅【tīng】。牛蛙这道菜【cài】只【zhī】是作为招牌菜和【hé】其它湘【xiāng】菜存在于蛙【wā】来哒的菜单【dān】里【lǐ】。

" 餐【cān】饮行业场景创新来【lái】自于市场存在的产品和存在的消【xiāo】费习惯。" 罗【luó】清说，当【dāng】他们观察到门店的【de】消【xiāo】费者更【gèng】多是【shì】年轻人时，蛙来哒开始聚【jù】焦为年【nián】轻人解【jiě】决【jué】消费场景。

"9-21 人聚会、轻聚餐、一次朋友间小聚会。蛙来哒开创了新的年轻【qīng】人【rén】消【xiāo】费场【chǎng】景：在商场里面【miàn】，作为美【měi】食休【xiū】闲【xián】（场所）。" 罗清认为【wéi】这样的场景创【chuàng】新有利于蛙来哒形成聚焦单【dān】品类【lèi】赛道上的【de】商业【yè】模式。

同时，罗清坦言，其【qí】实蛙来哒做的【de】是正【zhèng】餐。在【zài】她看来，正餐在中国目前为止仍【réng】然【rán】是行业销售占【zhàn】比最大的业【yè】态，但也是规模化发【fā】展难度【dù】最大的业态【tài】。

如何应【yīng】对这【zhè】样挑【tiāo】战【zhàn】，实现百店万店的【de】创【chuàng】新迭代？蛙来哒首先解决了 SKU（库存量单位）问【wèn】题：一刀切【qiē】掉菜单上的其他菜品【pǐn】，只剩下招牌菜牛蛙，为后期【qī】标【biāo】准【zhǔn】化降低了难度。

此后蛙【wā】来哒在后厨标【biāo】准化、前【qián】厅标准化【huà】、选【xuǎn】址【zhǐ】标准化【huà】、培训标准化、运营标准化、大规模门店全国【guó】管理的标准【zhǔn】化上都做持续【xù】创新和迭【dié】代。有数据显示【shì】，蛙来哒的加盟商占有近 90% 比例【lì】，在全【quán】国【guó】拥有 400 多家门店。靠着加【jiā】盟商业模式的标准化，蛙来哒【dā】的【de】商业版图逐【zhú】渐扩大到全国。

" 基于标准化才把（哇来哒）正餐做到了【le】这样的【de】规模，并且保证全国的【de】质量。" 罗清【qīng】说，从研【yán】发、供应链、督导运营体系【xì】到全国赛马机制、加【jiā】盟【méng】商，蛙来【lái】哒【dā】把标【biāo】准化融会到整【zhěng】个业务链建设中。

组织持续创新引领发展

在沙【shā】利文认证【zhèng】上【shàng】，蛙来哒是牛蛙【wā】品类第一，销【xiāo】量第一。目前【qián】为止，蛙来哒连续 4 年登陆餐饮连锁【suǒ】榜单，排名前列。

罗清表示取得这样的成绩【jì】的重要【yào】原因是组织创新。在【zài】她【tā】看来，品牌老【lǎo】化不是【shì】被消费者喜【xǐ】新厌旧迭代【dài】所抛弃，而是在品牌建【jiàn】设、数字化【huà】、私域流【liú】量【liàng】组【zǔ】织有没【méi】有持续的创新能力。" 我【wǒ】们经常以麦当劳、肯【kěn】德基作为榜样【yàng】，他们 70 年品【pǐn】牌，大【dà】家仍然不觉得【dé】老，它仍然引领行业。"

2015 年，大【dà】众点评和外【wài】卖业务兴盛，观察到风【fēng】口的蛙来哒先【xiān】行于其他正餐【cān】品牌，在业务【wù】能【néng】力建设时，对【duì】其进行了战略布局。也正因此，在到疫【yì】情来时，蛙来哒【dā】才能利用强大的组织能力在 3～4 月门店恢复过程【chéng】中，仅用一个多【duō】月时间把外卖全【quán】部【bù】上线。当线下【xià】不能堂【táng】食时，线上订单量及时【shí】补足【zú】，线下恢复【fù】营业时，同【tóng】时做大线上线下订单量【liàng】。很快全【quán】国【guó】门【mén】店【diàn】外卖都做了起来。

" 我们整个疫情【qíng】期间高峰期【qī】外【wài】卖要占到【dào】门店销售 40～50%，有的【de】门【mén】店完全靠【kào】外【wài】卖，没法做【zuò】堂食，一个月外卖做【zuò】到 70 万【wàn】，保住了门店现金流和生存。在疫情期间，蛙来【lái】哒关店率低【dī】于 5%。" 罗清说。

近年来，不少【shǎo】餐饮企业【yè】利用组织体【tǐ】系在私域流量发力【lì】，帮助【zhù】品牌二次建设和营销。对【duì】于未来，在罗清看【kàn】来，这样【yàng】具有极大提升空间的【de】能力建设正【zhèng】是蛙来【lái】哒【dā】要学习的。

潇湘晨报记者王茶茶综合报道

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