【世界聚看点】夏天到了，小伙伴们小心吃“蜡”

昨【zuó】天，你有感受到上海天【tiān】气的“夏”马【mǎ】威吗？暴烈的阳光【guāng】和骤升的温【wēn】度【dù】，是上【shàng】海【hǎi】迎来夏天的热烈开场。上【shàng】海气象部门表示【shì】，从9-21到29日已经连续5天日平均气温高于22℃，因此本【běn】市已确认【rèn】于【yú】9-21入夏。

(资料图片)

气【qì】温升【shēng】高、空气潮湿也使得熟食【shí】等食物更加容易变质。家中【zhōng】常【cháng】备奶粉或者爱吃炒【chǎo】饭的【de】朋【péng】友们要注【zhù】意了，在品尝这些【xiē】美味【wèi】的食物时，小心嚼“蜡”哦！这里说的“蜡”可不是真的【de】蜡【là】，而是指一种食源性【xìng】致病菌——蜡样芽胞杆菌。

蜡【là】样芽胞杆菌是【shì】一【yī】种【zhǒng】广泛分布于水【shuǐ】、空【kōng】气、土壤、饲料和各【gè】类食物【wù】中的革【gé】兰阳【yáng】性、兼性需氧芽孢杆菌，易污染蛋【dàn】白质和碳水化合物含量丰富的食【shí】品。因其在营养琼脂【zhī】上培养时菌落表面粗糙似蜡状，故得【dé】名蜡【là】样芽【yá】胞杆菌。

拓展资料：

早在1970年，美【měi】国就曾报道过由蜡样芽胞杆菌【jun1】引起的食物中毒。1973年，我【wǒ】国【guó】首次报道了某托【tuō】儿所儿童进食泡饭【fàn】引起【qǐ】的蜡样芽胞杆菌食物中毒。也有文【wén】献报道配方奶粉中的蜡样【yàng】芽胞【bāo】杆菌检出【chū】率高【gāo】达71.79%。2019年食【shí】品调【diào】查【chá】研究【jiū】报道显【xiǎn】示，采【cǎi】集自我国39个城【chéng】市的【de】860份即食【shí】食【shí】品样品中【zhōng】，蜡【là】样芽胞杆菌的检出率【lǜ】高达35%（302/860），其中米面样本检出率为50%（59/119）。同年【nián】，国家卫生健康委员会将蜡样【yàng】芽【yá】胞杆【gǎn】菌【jun1】引起的食源性疾病列入【rù】《食源性疾病监测报告工【gōng】作规【guī】范》。

2022年，蜡样芽【yá】胞【bāo】杆【gǎn】菌引起的食物中毒居我【wǒ】国细【xì】菌性食物中毒第四位。

与其他芽孢【bāo】杆菌相同，它会产生【shēng】防御性的“芽孢”外【wài】壳，在生长条件不好的情况【kuàng】下把自己保护起【qǐ】来。因此【cǐ】，该菌较耐热【rè】，常【cháng】常在加【jiā】热【rè】的【de】条件下也不【bú】会被灭活，经巴氏消毒后【hòu】也能存活。

但蜡样芽胞杆菌【jun1】属于条件致病菌【jun1】，只有菌株达【dá】到一定数量且产【chǎn】生毒【dú】素才【cái】会引起食物中【zhōng】毒【dú】。

在【zài】GB31607—2021《食品安【ān】全国家标准 散装【zhuāng】即食食品中致病菌限量》中，对以米为主要原料制作的食品明确规定蜡样芽【yá】胞杆【gǎn】菌【jun1】≤104 CFU/g（mL）为合格。英国【guó】评估即【jí】食【shí】食品【pǐn】微生物安全指引【yǐn】中提示蜡样【yàng】芽胞杆菌＞10?CFU/g（mL）为不满意。

对配方奶粉【fěn】中的蜡样芽胞杆菌，我国【guó】的相【xiàng】关食品标准中尚没有明确蜡【là】样芽【yá】孢杆菌的限【xiàn】量【liàng】，对该菌的要求大多是【shì】按照<10?cfu/g（mL）的标准进行检验控制。美国食品及药物管理局规定婴幼儿配方粉中蜡样芽孢杆菌不超过1000 CFU/g，拟严格到100 CFU/g。荷兰、葡萄牙、匈牙利和波兰规定婴幼儿配方粉中蜡样芽胞杆菌的限量标准为100 CFU/g。丹麦规定婴幼儿配方粉中蜡样芽胞杆菌的限量为0.01 g样品中不得检出。

蜡样芽胞杆菌能产生多种毒素

蜡【là】样芽胞杆菌【jun1】在9-21℃均可生长繁殖，并可产生【shēng】多种毒【dú】素【sù】，根据其【qí】引起食【shí】物中毒的【de】症【zhèng】状可分为致呕吐型肠毒素和致腹泻型肠毒素。

1. 致呕毒素

对【duì】高温和酸碱环境耐【nài】受【shòu】性【xìng】强，还【hái】是热稳定毒素【sù】。且【qiě】温度越【yuè】高，微生物生长越迅速，毒素产生也【yě】越【yuè】快，其在【zài】食品【pǐn】加工过程中不易被【bèi】分解，能引起患者恶心、呕吐等病症。

2. 腹泻毒素

可产生【shēng】溶【róng】血性肠毒素、非溶血肠毒素和细胞【bāo】毒素【sù】K等多【duō】种【zhǒng】毒素，引【yǐn】起水样腹泻【xiè】和腹痛等。

蜡样芽胞杆菌毒素类型及临床表现

如何预防蜡样芽胞杆菌食物中毒

蜡样芽胞杆菌引起【qǐ】的食物中毒多发生【shēng】在夏秋季节，在全【quán】国各【gè】省【shěng】都有报【bào】道，但以南方【fāng】省份发病起数较多。预防蜡样芽胞【bāo】杆菌食【shí】物【wù】中毒，应注意以下【xià】几点：

1. 做好食物的保存

熟食在室温下存【cún】放不得超过2小时，不食用的熟【shú】食【shí】应及【jí】时【shí】放入冰箱4℃以下保存，但【dàn】冷藏不【bú】应超过1天【tiān】。

2.注意防潮

低水分活度【dù】和密闭条件【jiàn】能够抑【yì】制蜡样芽胞杆【gǎn】菌的生长，存【cún】储【chǔ】奶【nǎi】粉等食品时，应防止受潮。

3. 出现症状及时就医

一【yī】旦在进食后出现恶心、剧烈【liè】呕【ǒu】吐或腹泻症状，要及时就医，对症治疗。发生【shēng】群体事【shì】件要立即向【xiàng】卫生部门【mén】报告，及时确定食【shí】物中毒的【de】病原菌【jun1】和来源，以免中【zhōng】毒事件进【jìn】一步扩【kuò】大。

政【zhèng】府相关部门也需定期【qī】对易被污染【rǎn】的【de】市售食品【pǐn】进行监测，为市民的食【shí】品安全保驾护航。

参考文献：

[1] Bennett S D, Walsh K A, Gould L H. Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus—United States, 1998—2008[J]. Clin Infect Dis, 2013, 57（3）： 425-433.

[2] 王琼， 马红梅【méi】， 曾瑾， 等。 食源性蜡样芽【yá】孢杆菌的危害【hài】及其检测方法研究进展【zhǎn】[J]. 中国食品卫生【shēng】杂志【zhì】， 2021, 33（5）： 633-637

[3] 章乐怡， 张秀【xiù】尧， 等。 婴幼儿奶粉【fěn】和米粉【fěn】中蜡样芽胞杆菌及【jí】其【qí】毒素【sù】、毒力基因的调查研究【jiū】[J]. 中国食品卫生【shēng】杂志， 2014, 26（6）： 600-604.